Под обжаркой принято понимать термическую обработку кофейных зерен. Это делается для придания напитку тех или иных вкусовых свойств. Качественная обжарка — один из необходимых этапов получения хорошего напитка и определяющий критерий при выборе зерен, особенно если закупается кофе оптом. Венская обжарка, наряду с итальянской, относится к числу одних из самых распространенных среди потребителей. В чем секрет популярности и чего ждать от кофе «по-венски»?

Особенности обработки и вкусовые качества готового напитка

Каждый процесс обжарки существенным образом влияет на физические и органолептические свойства кофе. При термической обработке цвет зерен меняется с грязновато-зеленого на привычный коричневый. Они также увеличиваются в объеме, становятся менее плотными, из их структуры испаряется много влаги.

Всего выделяют четыре степени обжарки. Градация производится от легкой (светлой) к сильной (самой темной). Венская обжарка в этой шкале занимает промежуточное положение. Она сильнее скандинавской, но легче французской. Итальянская считается самой темной и сильной.

В процессе обжарки венским способом зерна начинают выделять масла, часть из которых выходит наружу и запускает этап карамелизации сахаров. Это придает напитку яркий насыщенный аромат и легкую горечь во вкусе.

Обжарка производится при температуре 235°С и выше. Зерна в процессе термической обработки получают приятный темно-коричневый цвет, максимально приближенный к шоколадному оттенку.

Для венской обжарки используются разные сорта кофе, но чаще всего ими становятся Колумбия, Коста-Рика, Эфиопия. Готовый напиток характеризуется ровным и более мягким вкусом, чем при «французской» и итальянской обработке. Кофе отличается низким уровнем кислотности и сложным насыщенным ароматом, в котором угадываются фруктовые нотки. Вкушая такой напиток, дегустатор ощущает привкус сладкого винограда во рту и терпкое горьковатое послевкусие. О таком кофе сами европейцы говорят, что он имеет переменчивый «характер». В сочетании с разными добавками и десертами он может «звучать» совершенно по-новому.

Добавить комментарий