Под обжаркой кофе понимают термическую обработку кофейных зерен. В сыром виде они имеют травянисто-зеленый оттенок, при нагревании зерна приобретают характерный коричневый цвет. Зерновой кофе может быть разной степени обжарки, которая придает напитку определенные вкусовые свойства и аромат. Процесс обжарки сложный и требует аккуратного соблюдения технологии. В промышленных условиях для этих целей используется специальная жаровня — ростер.

Степени обжарки

Бытует расхожее убеждение, что горечь напитка зависит от сорта зерен. В действительности же за вкус и крепость кофе «ответственны» способ и технология обжарки. Степень обжарки бывает следующих видов:

  • Скандинавская. Считается самой слабой и легкой. При такой обжарке зерна нагреваются до температуры 205 °C, при этом меняются их физические характеристики. Они увеличиваются в объеме и становятся светло-коричневыми. Содержание кофеина в таком напитке незначительное, а сам он имеет чуть кисловатый привкус без жареных ноток. При такой обжарке хорошо различаются индивидуальные свойства сорта, поэтому важно подобрать кофе высокого качества.
  • Американская. Прогрев осуществляется до 210 °C или, как говорят опытные бариста, до приглушенного щелчка, которым сопровождается выход газа из зерен. Они в свою очередь приобретают интенсивный светло-коричневый цвет, но остаются при этом сухими.
  • Городская. Очень похожа на английскую, но при этом придает напитку горько-сладкий вкус, в котором меньше ощущается кислинка. Такая обжарка считается средней интенсивности.
  • Венская. Чтобы обжарить зерна по такой технологии, необходимо их нагреть до температуры 230 °C. При этом они начинают выделять в небольшом количестве масла, а их поверхность становится маслянистой.
  • Французская. Еще более сильная обжарка, проходящая при температуре 240 °C. Зерна при этом приобретают темный шоколадный оттенок, а в напитке явственно прослеживаются карамельные нотки.
  • Итальянская. Сильная обжарка, при которой зерна становятся практически черными. В напитке ощущаются насыщенный горьковатый привкус. Такая обжарка идеально подходит для приготовления эспрессо.

Что касается способов обжарки, то для этих целей используется разные технологии. Среди них выделяются диэлектрическая (проходит под воздействием сверхчастотных волн), тепловая (с использованием непрерывно вращающегося барабана), инфракрасная.

Добавить комментарий