Сегодня многие привыкли начинать свой день с чашечки ароматного кофе. Настоящие гурманы не признают растворимые напитки, а предпочитают заваривать свежемолотые зерна. Перед помолом их необходимо обжарить. В противном случае напиток не получится. Вкус и аромат его зависят от степени обжарки кофе. Этот процесс не так прост, как кажется. Чтобы сохранить все полезные компоненты и не испортить вкус продукта, необходимо строго следовать технологии, следить за временем и температурой термообработки.

Обжаривание кофе в промышленных и домашних условиях

Кофейные зерна имеют зеленый цвет. В процессе термообработки он может изменяться от светло-коричневого до почти черного. При этом зерна увеличиваются в объеме и теряют в весе. Это происходит за счет испарения из них жидкости. Под воздействием температуры начинают выделяться эфирные масла, которые и отвечают за вкус и аромат напитка.

Время и температура термообработки зависят от того, какую степень обжарки необходимо получить. В промышленных масштабах сырье загружается в ростер, в котором создается температура от 200 °С до 250 °С. Время обработки может длиться от 15–20 минут до нескольких часов. В первом случае получится слабая обжарка, которую еще называют коричная, или скандинавская. Если температуру и время увеличить, то получится средняя степень, или венская. При длительном воздействии получается темная обжарка, которую разные производители называют французской, итальянской или испанской. Как можно заметить, чем южнее расположен регион, тем более темный кофе предпочитают его жители.

Однако время жарки зерен включает в себя не только пребывание их в ростере. Весь процесс состоит из термообработки, охлаждения и упаковывания. Сырье нагревается примерно до 196 °С, после этого происходит первый хлопок. Это означает, что кофе расширяется изнутри, он приобретает жареный аромат – это фаза легкой обжарки. Второй хлопок примерно при 224 °С говорит о том, что начинается процесс усыхания зерен. В этот период выделяются эфирные масла.

Охлаждение сырья производится при помощи воздуха. Если этот этап пропустить, то зерна будут продолжать жариться внутри, даже после того, как их вынут из ростера. Весь процесс обжаривания занимает примерно сутки. За это время полностью набирается вкус и аромат кофе.

Можно обжарить зерна и в домашних условиях на сковороде. В этом случае кофе высыпается в один слой. Сковорода должна быть хорошо разогретой. Процесс требует постоянного помешивания. Для получения средней обжарки потребуется примерно 15–20 минут. Для темной степени необходимо подержать зерна на горячей сковороде еще 30 секунд после второго хлопка, а любители легкого напитка должны прекратить термообработку сразу после первого крэка (треска лопающегося зерна).

Добавить комментарий